MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS – parte 1
Microorganismos deteriorantes e patógenos
Microbiologia de alimentos é a parte da microbiologia
que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas
características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Esta de um modo geral
relacionado a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos;
detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de
microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos
mesmos.
Os microorganismos
diferem entre si pelo formato físico e pelos meios de sobrevivência podendo ser
subdivididos em:
Bactérias
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos.
Podem ser deteriorantes, quando causam alteraçãoes nas propriedades sensoriais
(cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que
causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como
patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Vibrio cholerae,Vibrio
parahaemolyticus.
Fungos
São a grosso modo divididos em fungos
filamentosos (bolores) e leveduras. Ocorrem em alimentos com baixo percentual
de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo.
Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies, que ao
serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos,
desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.
Vírus
Em sua maior parte, o grupo de microrganismoas
mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo,
atualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviária.
Protozoários
Os
protozoários vivem na água ou em qualquer ambiente que conserve um alto grau de
umidade e também como parasitos nos humores de animais. Quase todos os
protozoários são microscópicos, mas alguns -- muito poucos -- podem ser vistos
a olho nu. Alguns exemplos: Entamoeba
histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
Os microorganismos sao classificados basicamente
em benéficos ou fermentadores, deteriorantes e patogênicos.
Microrganismos como
agentes deteriorantes
Alimento
deteriorado é aquele danificado
por agentes microbianos, químicos ou físicos, sendo as bactérias e fungos os
agentes causadores mais importantes, podendo ainda ser causados pelas
leveduras. Alguns exemplos: pseudomonas, saccharomyces, cândida, etc.
A deterioração se
dá através de inúmeros processos, pela utilização por parte da microbiota, dos
componentes do próprio alimento, entre os quais:
• Fermentação de carboidratos;
• Utilização aeróbia de carboidratos;
• Decomposição de proteínas e outras substâncias
nitrogenadas;
• Decomposição de lipídeos;
Todas estas
alterações podem levar a alterações de ordem sensorial (aspecto, cor,
consistência, cheiro, sabor) que na maioria das vezes impedem a comercialização
e o consumo do alimento.
Principais processos de deterioração de alimentos
Microrganismos como
agentes patógenos transmitidos por alimentos
Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar
significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também
são capazes de fazê-lo. Assim, os alimentos se tornam locais ideais para a
proliferação destes microrganismos, causando doenças conhecidas como DTA’s (doenças transmitidas por alimentos),
ocasionadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, vírus, parasitos e fungos), podendo causar desde sintomas
gastrointestinais, até quadros mais extensos como septicemias.
Estes microrganismos patogênicos ( Salmonella, E. coli, staphylococcus,
bacillus cereus, clostridium botulinum, etc.) podem chegar ao alimento por
varias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio de alimentos destinados ao
consumo humano.
Confira
em MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS – parte 2, a continuação da matéria.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- FRANCO, B. D. G. M.;
LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2006.
- FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002.
- MASSAGUER, P. R. de.
Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2005.
