quinta-feira, 9 de maio de 2013


MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS – parte 1
Microorganismos deteriorantes e patógenos

Microbiologia de alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Esta de um modo geral relacionado a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.

Os microorganismos diferem entre si pelo formato físico e pelos meios de sobrevivência podendo ser subdivididos em:

Bactérias
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alteraçãoes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae,Vibrio parahaemolyticus.

Fungos
São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Ocorrem em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies, que ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

Vírus
Em sua maior parte, o grupo de microrganismoas mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviária.

Protozoários
Os protozoários vivem na água ou em qualquer ambiente que conserve um alto grau de umidade e também como parasitos nos humores de animais. Quase todos os protozoários são microscópicos, mas alguns -- muito poucos -- podem ser vistos a olho nu. Alguns exemplos: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.

Os microorganismos sao classificados basicamente em benéficos ou fermentadores, deteriorantes e patogênicos.

 Microrganismos como agentes deteriorantes
Alimento deteriorado é aquele danificado por agentes microbianos, químicos ou físicos, sendo as bactérias e fungos os agentes causadores mais importantes, podendo ainda ser causados pelas leveduras. Alguns exemplos: pseudomonas, saccharomyces, cândida, etc.
A deterioração se dá através de inúmeros processos, pela utilização por parte da microbiota, dos componentes do próprio alimento, entre os quais:
• Fermentação de carboidratos;
• Utilização aeróbia de carboidratos;
• Decomposição de proteínas e outras substâncias nitrogenadas;
• Decomposição de lipídeos;
Todas estas alterações podem levar a alterações de ordem sensorial (aspecto, cor, consistência, cheiro, sabor) que na maioria das vezes impedem a comercialização e o consumo do alimento.

Principais processos de deterioração de alimentos

Microrganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos.
Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também são capazes de fazê-lo. Assim, os alimentos se tornam locais ideais para a proliferação destes microrganismos, causando doenças conhecidas como DTA’s (doenças transmitidas por alimentos), ocasionadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos), podendo causar desde sintomas gastrointestinais, até quadros mais extensos como septicemias.
Estes microrganismos patogênicos ( Salmonella, E. coli, staphylococcus, bacillus cereus, clostridium botulinum, etc.) podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio de alimentos destinados ao consumo humano. 



Confira em MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS – parte 2, a continuação da matéria.

 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.
- FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
- MASSAGUER, P. R. de. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2005.
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