quarta-feira, 16 de junho de 2010
Unidades de Alimentação e Nutrição
As Unidades de Alimentação e Nutrição são consideradas como unidades de trabalho ou órgãos de uma empresa que desempenham atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. Define-se ainda como um local onde ocorre a preparação e distribuição de comida e bebida a um grupo de pessoas que estão reunidas em um local específico.
Para garantir a qualidade dos serviços de alimentação e nutrição é necessário que a empresa implante em suas instalações Boas Práticas de Fabricação, para que seja possível garantir a segurança alimentar e evitar as doenças veiculadas por alimentos.
As Boas Práticas de Fabricação são normas de procedimentos a fim de garantir um padrão de qualidade e identidade de produtos e serviços na área de alimentação. Sendo um dos objetivos é estabelecer as orientações necessárias para que a qualidade dos serviços seja alcançada.
Os manipuladores de alimentos desempenham um importante papel na transmissão de doenças veiculadas por alimentos e uma das maneiras mais utilizadas na garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é a realização de programas de educação, visando um maior e melhor esclarecimento por parte dos manipuladores sobre o poder que cada um deles tem nas mãos.
Diante destes motivos vê-se a importância de um nutricionista em uma unidade de alimentação, para que seja possível um maior esclarecimento dos manipuladores sobre a importância da higiene pessoal no ambiente de trabalho, sobre os riscos que a falta de higiene pode trazer e o prejuízo que seus atos podem acarretar a empresa em que trabalham e as pessoas que ali se alimentam.
Nutricionista Talita Santa Machado
CRN: 1958P
sábado, 5 de junho de 2010
Alimentos Seguros
PREPARANDO ALIMENTOS SEGUROS
A presença cada vez mais marcante das mulheres no mercado de trabalho e a consequente falta de tempo para preparar as refeições fazem aumentar o consumo de refeições em restaurantes, bares e outros pontos de venda de alimentos rápidos. No entanto, muitas pessoas não se sentem seguras quanto à higiene dos alimentos servidos nestes estabelecimentos.
De fato, a produção de alimentos seguros exige cuidados para que se reduza ou elimine quase totalmente os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que estes alimentos estão sujeitos.
PERIGOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS
Perigos Físicos: são provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e de outros materiais.
Perigos Químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, agrotóxicos e outros venenos.
Perigos Biológicos: são provocados por microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas que são os principais contaminantes de alimentos.
A ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos podem causar as chamadas DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA). Os sintomas mais comuns de DTA são falta de apetite, náuseas, vômitos e diarréias, podendo também apresentar febre.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
INFECÇÃO x INTOXICAÇÃO ALIMENTAR?
Infecção alimentar: é causada pela ingestão bactérias capazes de crescer no interior do trato gastrointestinal. Exemplos: Shigella spp, Salmonella spp, Yersínia enterocolítica , Campilobacter perfrigens.
Intoxicação alimentar: São provocadas pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas de Bacillus cereus.
Mas, lembre-se que se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações.
No estado de São Paulo, a Secretaria de Saúde descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa.
Assim, para prevenir a contaminação dos alimentos preparados em casa, veja as recomendações da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde:
1 - Lave as mãos antes e durante a preparação dos alimentos
2 - Limpe bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos
3 - Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microorganismos aos outros ingredientes durante a preparação
4 - Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração
5 - Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes
6 - Reaqueça alimentos conservados a 70°C
7 - Evite deixar alimentos expostos por mais de duas horas
8 - Use água ou gelo apenas de procedência conhecida;
9 - Prefira alimentos já tratados, como leite pasteurizado, e frutas e verduras que podem ser descascadas
10 - Evite consumir pratos que contêm ovos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa
11 - Pescados e mariscos oferecem riscos, pois podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas mesmo depois de cozidos
12 - Cheque o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor
Melina Valério dos Santos CRN2 – 7524
Nutricionista e Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE/UFSC)
A presença cada vez mais marcante das mulheres no mercado de trabalho e a consequente falta de tempo para preparar as refeições fazem aumentar o consumo de refeições em restaurantes, bares e outros pontos de venda de alimentos rápidos. No entanto, muitas pessoas não se sentem seguras quanto à higiene dos alimentos servidos nestes estabelecimentos.
De fato, a produção de alimentos seguros exige cuidados para que se reduza ou elimine quase totalmente os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que estes alimentos estão sujeitos.
PERIGOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS
Perigos Físicos: são provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e de outros materiais.
Perigos Químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, agrotóxicos e outros venenos.
Perigos Biológicos: são provocados por microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas que são os principais contaminantes de alimentos.
A ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos podem causar as chamadas DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA). Os sintomas mais comuns de DTA são falta de apetite, náuseas, vômitos e diarréias, podendo também apresentar febre.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
INFECÇÃO x INTOXICAÇÃO ALIMENTAR?
Infecção alimentar: é causada pela ingestão bactérias capazes de crescer no interior do trato gastrointestinal. Exemplos: Shigella spp, Salmonella spp, Yersínia enterocolítica , Campilobacter perfrigens.
Intoxicação alimentar: São provocadas pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas de Bacillus cereus.
Mas, lembre-se que se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações.
No estado de São Paulo, a Secretaria de Saúde descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa.
Assim, para prevenir a contaminação dos alimentos preparados em casa, veja as recomendações da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde:
1 - Lave as mãos antes e durante a preparação dos alimentos
2 - Limpe bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos
3 - Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microorganismos aos outros ingredientes durante a preparação
4 - Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração
5 - Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes
6 - Reaqueça alimentos conservados a 70°C
7 - Evite deixar alimentos expostos por mais de duas horas
8 - Use água ou gelo apenas de procedência conhecida;
9 - Prefira alimentos já tratados, como leite pasteurizado, e frutas e verduras que podem ser descascadas
10 - Evite consumir pratos que contêm ovos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa
11 - Pescados e mariscos oferecem riscos, pois podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas mesmo depois de cozidos
12 - Cheque o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor
Melina Valério dos Santos CRN2 – 7524
Nutricionista e Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE/UFSC)
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