Curso: GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Nesse curso a SANNUTRI Consultoria e Assessoria em Nutrição se preocupa em oferecer aos participantes uma visão prática e fundamentada sobre a atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição, fornecendo aos participantes uma visão detalhada e qualificada nesta na área de atuação.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

 Segurança alimentar e nutricional;

 O que é qualidade?

 Dimensões da qualidade na produção de refeições;

 Qualidade higiênico-sanitária: Legislação sanitária vigente; Aplicação das Boas Práticas, POPS e APPCC nas UAN; Implementação de planilhas de controle higiênico-sanitário;

 Qualidade nutricional e sensorial: Elaboração de cardápios saudáveis e custos;

 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC); Padronização de receitas e fichas técnicas de preparação; Gastronomia saudável aplicada às UAN;

 Ferramentas de qualidade na produção de refeições.

PALESTRANTE:

Renata Carvalho de Oliveira, MSc.

Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC (2002), Especialista em Saúde da Família pela Universidade Federal de Santa Catarina (2003), Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (2008). Atua como responsável técnica do restaurante da Fundação Catarinense de Educação Especial, e como nutricionista da PACC Processamento de Dados e Cervejaria Original. Presta assessoria e consultoria para empresas do ramo da alimentação e para a empresa SANNUTRI. Atuou como docente de Nutrição na Universidade Federal de Santa Catarina e como professora de Gastronomia. É membro do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições - NUPPRE/UFSC. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Produção de Refeições e Gastronomia, atuando principalmente nos seguintes temas: informações alimentares e nutricionais, qualidade na produção de refeições, segurança alimentar.

Data: 13 de Novembro de 2010

Local: Auditório Hotel Floph - Florianópolis

Informações e Inscrições: www.sannutri.com.br

Armazenamento de alimentos!

Métodos simples de armazenamento auxiliam na garantia da vida útil do produto.

Os alimentos devem ser observados desde o momento da compra até o consumo. A duração de cada alimento também depende muito da maneira com que o mesmo é armazenado. A etapa de armazenamento, portanto, é fundamental para garantir a qualidade e a segurança do alimento.

Confira alguns cuidados necessários:

• Procure acondicionar seus alimentos em recipientes de vidros, pois eles são os mais adequados devido ao fato de não acumularem resíduos, mantendo as características sensoriais dos produtos. Os potes plásticos também são adequados para guardar alimentos, por possuírem boa vedação. O ponto negativo é que muitos acumulam odores e até mesmo sabores das preparações, por isso a preferência por potes de vidro.

• Os alimentos não-perecíveis devem ser separados de acordo com a data de vencimento. Evite colocá-los em contato com o chão ou com a parede. É importante mantê-los em local limpo, seco, ventilado e sem incidência da luz para evitar alterações em suas características. Não acondicione os alimentos próximos dos produtos de limpeza.

• A maior parte dos produtos pode ser acondicionada em sua embalagem original, exceto os que são comprados em caixa de papelão (possuem alto risco de contaminação). Porém, quando abertos, devem ser transferidos para outros recipientes limpos, garantindo a integridade e mantendo-os devidamente protegidos.

• É importante proporcionar sempre uma boa ventilação entre os produtos, independentemente do local e da temperatura de armazenamento.

• Os alimentos não-perecíveis devem ser submetidos à temperatura ambiente, sendo que a temperatura do local não pode ultrapassar 26ºC, evitando comprometer a qualidade do produto.

• Como armazenar os produtos na geladeira?

- Frutas, verduras, legumes e alimentos crus devem ficar longe dos alimentos que já passaram por cozimento ou fritura. O contato de um alimento cru com um já cozido pode ocasionar a contaminação cruzada, ou seja, quando um item cru transfere bactérias para aquele que já foi cozido.

Armazenar os diferentes gêneros alimentícios, respeitando a seguinte disposição:

- Prateleiras superiores: Alimentos prontos para o consumo;

- Prateleiras do meio: Alimentos semi-prontos ou pré-preparados;

- Prateleiras inferiores: Alimentos crus.

• Não se deve recongelar alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados, devido ao alto risco de contaminação que proporciona.

• É importante proceder ao armazenamento seguro de alimentos prontos que foram cozidos, mantendo-os sob refrigeração ou congelamento. Esses alimentos devem ser armazenados logo após o término da refeição, pois o rápido resfriamento diminui o risco de contaminação.

• Produtos sob refrigeração devem ser submetidos à temperatura de 0ºC a 10ºC. Já produtos sob congelamento devem ser submetidos a temperaturas abaixo de 0ºC.

• A manutenção do refrigerador e do congelador é imprescindível na garantia da segurança alimentar. Deve-se limpar os equipamentos periodicamente e manter a porta bem fechada, com vedação íntegra. Além disso, procure chamar um técnico sempre que perceber alterações na temperatura ou barulhos incomuns.



Mariana de Medeiros Mendes
Nutricionista
CRN10 – 2767P

Cursos In Company

CURSO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Nesse curso a SANNUTRI Consultoria e Assessoria em Nutrição se preocupa em oferecer aos participantes uma visão prática e fundamentada sobre a manipulação higiênica dos alimentos.

OBJETIVO: Proporcionar ao participante base teórica e prática para atuação na área de manipulação de alimentos, conforme exigência da Vigilância Sanitária em Saúde.

Informações: www.sannutri.com.br

Palestra no IV Curso de Empreendedorismo da UFSC

A SANNUTRI Consultoria e Assessoria em Nutrição estará apoiando o evento da Nutri Jr da UFSC com o palestrante Guilherme Cysne Rosa, tendo como tema da palestra Atuação Profissional do Nutricionista na Área Esportiva.

Confiram o evento no folder abaixo: